這座入選吉尼斯世界記錄的貴州古鎮 藏著讓人直呼過癮的四大風味 | 賞味
2019-10-14 15:49:10 來源: 鳳凰旅游  責任編輯:   

在貴州黔東南黎平縣,有一個入選世界基尼斯記錄的鄉村古鎮——肇興侗寨。侗寨建于山谷盆地中,四面環山,古樸原始,兩條溪流匯成小河穿寨而過。肇興不僅是全國最大的侗族村寨,還有著“中國最美鄉村古鎮”、“最具價值文化(遺產)旅游目的地”、“侗鄉第一寨”等美名,其鼓樓群還被評入吉尼斯世界之最。眾譽之下,肇興不驕不躁,多年過去,再次走進侗寨,依舊會被這里質樸的味道感動。

寨子里的食物同樣“念舊”,這里沒有點評網上五星的“網紅”餐廳,供應吃食的,多是平常飯館,用當地風味的糯米飯、油茶、酸湯牛肉、腌魚祭奉來客的五臟廟。一桌原汁原味的侗族菜肴,不保證人人都會愛上這些味道,卻是侗家人一天也離不開的必需品。今天,鳳凰網旅游走進肇興,賞味侗族人的餐桌,究竟是哪些味道為這座“世界級明星”古鎮添彩,讓人直呼過癮?

圖/文:馬達

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初到肇興正是清晨,山巒層疊、云霧繚繞,有幾絲陽光透過薄霧,投下靜謐清亮的光斑,整個村寨正在蘇醒,同余秋雨先生筆下的肇興一樣迷離夢幻。“翠綠群山間的一個小盆地,盆地中間窩著一個幾百戶人家的村寨。村寨的房屋全是黑褐色的吊腳樓,此刻正朦朧著灰白色的霧氣和炊煙。把霧氣和炊煙當作宣紙勾出幾行的,是五座俏拔的鼓樓。”


鼓樓是侗寨的標志,也是侗族人商討村寨大事、開展各種活動的場所,不遠處,花橋跨過溪流,是侗族人聚會休息的最佳場所。盡管如今的肇興已是游人如織,當地人依舊習慣在橋上閑聊、打盹、發呆。如此悠然的生活氣彌散在古鎮的各個角落,沿著四通八達的曲折小徑探尋,木樓里傳出侗族歌謠,街巷鍋碗瓢盆碰撞的響聲,預示著下一刻即將升騰而起的食物香氣。


是了,這里的食物也有一種魔力,吃進肚里,就與村寨更親近幾分。漫步于侗寨里,隨意走進的小吃店,即便不是老字號,但能保證承載著侗寨味覺的回憶,還有許多待人挖掘的舌尖驚喜。


01.五花肉糯米飯

是小吃,也是晨起之光

和清晨的肇興侗寨一起蘇醒的,是街邊一鍋冒著熱氣的糯米飯,配著一盤烤得滋滋作響的五花肉。


有人說在貴州旅游的一天,是從早上蒸籠里的糯米飯開始的,這話不假。不論城市鄉村,只要有人煙的地方,就會有糯米飯的香味兒。而在肇興,更有著“一家做飯全寨香”的說法,而這飯,正是蒸籠里入口噴香的糯米飯。

侗族人將糯米當主食不僅是習慣,更是習俗。因為糯米飯容易保存,又特別扛餓,讓過去在外勞作的侗族人方便地獲取整日所需的能量。隨著物質生活不斷提高,侗族人在糯米飯中加上了干香又不易變味的烤五花肉,于是便衍生出今天的特色小吃“五花肉糯米飯”。


要吃這口“古鎮之光”,不用費心搜羅,在石板街隨便找一小攤,老板舀一勺熱氣蒸騰的糯米飯,夾上旁邊烤爐上炙著的五花肉。三下五除二,熟練地加上自制酸菜、辣椒等佐料,再舀一勺糯米飯封口,將其捏成團,袋子一套,熱乎油亮的五花肉糯米飯便握在手中。


軟糯的米粒,被肥瘦相宜的油脂浸潤著,豬油在每一顆糯米間化開,綿、糯、軟、滑,幾乎不用咀嚼,只用力抿一口也能把香氣融在唇齒間。這還不算極致,更好的五花肉糯米飯一定要配上酸辣爽口的侗家酸菜,這是貴州人熟悉又迷戀的食材,不僅中和了軟糯的口感,還為口腔里添上了另一種截然不同的風味刺激。


自寨中走出的侗族人,無論行至何處,咬一口家鄉糯米飯,咀嚼著糯米的香和肉汁的醇,揉捏幾下再來一口,任其配料如何變化,年歲如何增長,對肇興的情感早就隨著美味根植在心底。

多數隨我走進侗寨的朋友皆感慨,此生能吃上這一口肇興五花肉糯米飯,真是值得一塌糊涂。

02.油茶

是習俗,也是三餐必備

說到肇興侗寨的美食,印象深刻的有兩樣:除了烤肉糯米飯,絕對少不了就是炒油茶。

如果說旅人的早晨從五花肉糯米飯開始,那么本地侗民的清晨則是從一碗油茶開始。與其說是茶,倒不如說這是一碗菜,但對侗族人而言,這充饑健身、祛邪去濕、開胃生津的油茶,更像是三餐必備的健身飲料。


其制作過程并不復雜:首先將晾干的糯米飯在熱油里炸一道,需將米花炸至略微糊,味道更香。接著用油將大葉茶炒制一遍,最后加水煮沸便成茶湯。碗里加入米花、花生、黃豆、豬肝、粉腸等佐料拌勻,淋一勺滾燙的茶湯,即刻茶香清新。咀嚼間,各種食材交織在一起,口感豐富,回味綿長。


侗族油茶,是用“打”來形容的,實際上“打油茶”和“煮油茶”并沒有太大區別。有意思的是,“吃油茶”有著男孩向女孩求婚的寓意,可見油茶確是侗族人生活中不可或缺的習慣和禮俗。


每到新年時節,在肇興還能聽到“油茶一吃吃到底,不吃到底不講禮”的說法。小小一碗油茶,肩負著傳播侗族歷史、傳遞味道的重任,也將這平凡的美食,轉化成一本博大精深的中國飲食進化論。

03.酸湯牛肉

是待客之道,也是文化符號

來到侗寨,你還會聽到一句話叫“無菜不算,侗不離酸”。

典型的侗家菜當屬酸魚、酸肉、酸菜等,這里的酸不是用食醋調制,而是源于自然發酵,作為基礎的酸湯更是如此。并不是說侗族人更懂得“遵循自然”,更講究“吃本味”,但凡試過了純粹酸湯和新鮮牛肉的組合,還真能讓人鐵了心耐心等待,方不辜負時間發酵之下的味覺“刺激”。


酸湯牛肉或是牛肉粉,都是地道原生態

同時,侗家人認為牛吃百草,百草入藥,所以牛肉也是餐桌上常見的美食。酸湯配牛肉,侗族人既然敢拿酸湯作底,就不怕食客挑剔牛肉的肉質,如此才更能顯出牛肉的精貴。


侗寨菜場的新鮮牛肉

自然發酵的酸味激爽,卻不猛烈,酸得自然,也不會讓味蕾承受過多刺激。喝下一口湯,細細品味,余味里竟是淡淡的糯米香。隨后夾上一筷鮮牛肉,愛吃偏生一些口感的,幾秒鐘就撈上岸,嘗到的是“血”的原始滋味。愛多煮一會的也不必擔心,當湯汁浸到牛肉的每一絲紋理中,哪怕就著酸湯來千百次翻滾,牛肉為湯底增鮮,也會越煮越嫩。


除了鮮嫩的牛肉,牛腩、牛背筋、牛雜也同樣入鍋。還有牛身上的寶貝“牛黃金”——胸口朥(lāo),即黃牛胸口的脂肪,一頭牛僅出5、6兩。頭回嘗試的人,乍一看以為是滿嘴油膩的肥肉,只稍在酸湯中小燙一會,就變成了脆爽奶香的牛黃金,煮久一些,能吃到牛肉的香糯味,愛入骨髓的人一次要煮幾盤才緩過勁來。


一壺米酒配一疊牛肉,一鍋酸湯

除此之外,架在火鍋中心的蘸水也是整頓飯的點睛之筆。撈上一片肉,就近蘸著佐料,辣中求香、香中求嫩、辣而不燥、越吃越香。若再配上一杯香醇的米酒,侗寨的味道,便深深印在了你和肇興人的血液里。

04.侗家腌魚

是傳統特色,也是民族之味

最后還有一道肇興的特色食物——腌魚。關于這條魚,依舊有當地的順口溜來佐證它的口碑:“一家吃腌魚,香遍一條街。”

腌魚是侗族最具特色的美食,幾乎家家戶戶都掌握著腌魚的本領。水稻成熟的季節,就是侗族人做腌魚的時候。這個曾上過《舌尖上的中國》的民族美食,可以油炸、炭烤、清蒸甚至生吃,既下飯又下酒。雖然聞起來滿鼻酸臭,但吃一口這份“時間帶來的禮物”,多數人都要被肉質的細膩征服。


魚是稻田里野生的鯉魚,抹上辣椒粉、鹽、白酒,再用糯米草纏繞魚身幾圈捆緊,放進壇中挨個碼好,腌上十天半個月,甚至一、兩年,直到魚肉發酵形成獨特的酸味。通常在肇興吃到的腌魚只腌了三、五天,味道尚佳,但聽當地人說,腌魚時間越長味道越好,腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止腹瀉。


在古鎮游走的日子里,還聽到過一個“秘密”:在肇興的許多老人家中,總是有一缸腌魚不被輕易拿出來。侗族是崇拜魚的民族,腌魚更是最具代表性的美食,這是最傳統、最珍貴的食物。如果哪天有幸被侗鄉老人以此物接待,足以佐證你的“貴客”身份,以及侗寨人的滿腔熱忱。

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