川渝火鍋為啥互相看不上?
2019-10-14 15:50:47 來源: 24季私享家  責任編輯:   

今年剛結束的十一長假,成都和重慶又毫無懸念榮登了全國熱門旅游城市Top10,分別位列第三和第五。

無數游客來川渝,就是為了吃。 而說起四川和重慶的飲食,首先想到的,那必須是火鍋。


▲ 降溫更要吃火鍋!

但是,當四川人和重慶人同屏出現,火鍋就變成了導火線。不說還相當友好,一說火鍋,完了,四川人和重慶人后一秒絕對已經抓起頭發「扯精」,誰也不妥協。

哪里火鍋更好吃、更正宗, 以火鍋為生命源泉的川渝人民對此的爭論就沒歇過氣。

成都火鍋雄起,每個四川人心中都有關于火鍋的無限驕傲:「跟我兩個說火鍋,我可以跟你擺三天三夜擺到腦殼昏。 」

自詡火鍋發源地原住民的重慶人對此卻相當不屑:「來了我們這個踏踏,你才曉得啥子叫正宗的火鍋。成都火鍋喲,不得行。」


四川火鍋 VS 重慶火鍋 : 到底哪家好?

1997年,四川和重慶分分合合三次后,最終各自恢復單身。火鍋也受此影響,伴隨兩地發展有了各自不同的特色。


▲ 老子吃火鍋,你吃火鍋底料。底料是火鍋的靈魂

重慶火鍋牛油做底, 一頓吃下來,啥子都是牛油味,愛美的重慶妹娃子都直勁喊「味道太大咯,不得行,要回屋頭洗澡」。

四川火鍋用的是清油, 沒有牛油那么重的腥味,燙出來的鴨腸散發的都是菜籽油的清香。


▲ 川渝的花椒

四川和重慶火鍋都大辣大麻。

重慶火鍋更辣,辣慘了。 朝天椒花椒擠在牛油湯面上動彈不得,僅僅是把菜在鍋里涮一圈,入口就辣得喊媽; 四川火鍋更麻,很川味, 一顆顆青棕色花椒帶來讓人猝不及防的鮮麻,燙卷的鴨腸帶走兩顆,熟透的肥牛裹著兩顆,就連藕片里也藏著兩顆。「我暈,又吃到花椒了!」

包羅萬象的四川火鍋鍋形多種多樣,但是正兒八經的四川鴛鴦鍋還是和八卦鴛鴦鍋有所不同。紅湯圍一圈,清湯放中間,「鍋中鍋」是四川人最后的妥協。



▲ 傳統的八卦鴛鴦鍋VS四川人的鴛鴦鍋

地道重慶老火鍋基本上都是九宮格。

中間涮旁邊煮, 九宮格鍋的吃法不固定,分割模式也正是樂趣所在。


▲ 重慶特色九宮格

肥牛、毛肚、鴨腸等要大火猛涮,往火候最旺最中間的那一格飄蕩三五下,滾燙脆嫩;蝦滑、排骨、蘑菇等需要較長時間,放在周圍的格子里慢慢煮酣,入味。


▲ 九個格子各自火候、溫度、濃度各有不同

與中間格以線結合的四個十字格,放腦花、丸子類食物;與中間格以點結合的四個小角格,煮鴨血、鵪鶉蛋類食物……不說咯,花樣太多。

除了不影響菜品品質,九個格子也能方便諸位各尋所愛。有目標還能精準定位,不至于一雙筷子滿鍋找菜,油湯四濺。

川渝一帶的火鍋蘸料獨具特色。 油碟、干碟和原湯,三種都是本命,其中油碟是首選。


▲ 麻油要純、蒜泥要碎!

地道重慶火鍋的油碟只需麻油和蒜泥即可,最多加點蔥花,傳統簡單,但帶來的是正宗重慶味道。


▲ 吃前記得攪拌!

四川的油碟一般是香油、蒜泥,此外配料變化繁多。根據個人喜好,蔥、蠔油、芝麻、香菜、小米辣等都是不錯的選擇。四川火鍋更能調眾口。

重慶崽兒吃火鍋鐘愛肉類食材,毛肚、黃喉、鴨腸必點,蔬菜和膠質類食物則不大喜歡。「蔬菜水分多,膠質類食物淀粉高,鍋底味道吃起來就不正宗了」,為了不讓老油變味, 山城人民執著地貫徹落實重慶火鍋「涮肉不涮菜」 的方針。


▲ 重慶火鍋

和傳統的重慶火鍋相反, 商業化和市場化的四川火鍋百無禁忌,天上地下只要能入口的都能涮。 咸蛋黃餡的蝦滑、山椒味的肥牛、造型各異的蔬菜拼盤、伴著牛奶入鍋的貴妃牛肉……四川火鍋菜品不受想象力的限制。

重慶火鍋店,招牌大多以市井人名為主。

「莽子」,「崽兒」 ,簡單粗暴接地氣,帶著一股山城濃郁的江湖氣息; 成都火鍋店名則取得很文藝,旨在突出川、蜀大氣恢弘的感覺,比如 川西壩子、蜀九香、月滿大江,大龍燚 等,不怎么市井文化,但聽起來巴適。


川渝火鍋為啥互相看不上?

四川和重慶各自都覺得是火鍋最早的發源地。

確實,大約在清道光年間(1821-1851)火鍋就出現在川渝大地上了,那時碼頭邊的船工用自創的陶爐煮著毛肚,因其便宜又美味迅速被傳開。


▲ 圖源@新浪網

故事梗概都一樣,但關于碼頭和船工,川渝兩地都在自己門前找祖宗,四川說在瀘州的江邊碼頭,重慶說在江北的碼頭,各有各的版本。

若以傳承來衡量,重慶火鍋始終堅持傳統火鍋一貫的原則,更重視傳統的味道、做法,比起花樣眾多的四川火鍋,多一絲對發源的尊重。也難怪,重慶人更自信地捍衛自家火鍋的地位:「我們才是真正勒火鍋發源地,他四川最多排老二。」

重慶覺得四川口味不夠辣,四川覺得重慶辣得死板不懂變通。


▲ 在四川火鍋也可以很溫柔

四川的火鍋減少了辣椒花椒用量,外加一些中藥材在其中調和味道,甚至創造出了番茄鍋、酸菜鍋等不辣口味的鍋底,讓火鍋變得老少皆宜。


▲ 不夠辣算啥子火鍋?先把辣椒鋪滿再說

而 重慶一直固執地堅守著「辣辣辣」最后的底線。 在重慶人心中,所有的做法都只為了辣服務,麻油蒜泥搭配出簡單蘸料,不喜歡蔬菜及膠質類的食材偏好,都是為了讓辣味不受影響。

文化上的差異也是川渝火鍋互相Diss的原因。


▲ 不剪斷的鴨腸直接上桌,這是粗獷的重慶人

碼頭文化孕育出的山城人性格豪爽耿直,火鍋也因此粗獷豪放。 食材通常不經過十分精細的處理,大塊大片的外觀十分隨意,一份菜品量也超足。

鴨腸不剪短就泡在在碗里,大片肉在鐵盤里任意堆起來,一片巴掌大的毛肚夾起來就燙的情況很普遍。


▲ 這哪里是吃的簡直就是藝術品!

市集文化熏陶出來的蜀地人更秀氣,火鍋另有一番韻味。 陶瓷的菜盤外觀雅致,盤中薄薄的肥牛層層鋪開,蔬菜做個造型,還有小番茄點綴。

重慶人重實干,四川人重市場,從用油方式也可以略知一二。

為了味道更濃郁,重慶火鍋堅持用老油,老油越煮越香,重慶人越吃越嗨。但在市場化促使下,四川火鍋為了讓食客們覺得更衛生,用的是一次性油。重慶認為成都為了賺錢失去了火鍋老油的香醇,成都覺得重慶只顧追求口味卻不注重健康。


如何像一個本地人一樣的吃火鍋

四川人上桌第一件事就是來盤 紅糖糍粑和酥肉 墊肚子。

糍粑在紅糖底里滾兩轉入口,軟糯甜膩,交替搭配剛炸好油津津的酥肉(記得要蘸辣椒面!),甜咸綜合,四川好吃嘴們要邊吃邊等。


▲ 紅糖糍粑


▲ 酥肉

芝麻油約半兩,蒜泥占滿小半碗,放入香菜、蔥花,敲入一坨耗油,最多再來點小米辣,用筷子攪勻,一碗基礎的四川火鍋蘸料就ok。

下菜先葷后素,一次性下空好幾盤,煮滿一鍋。而涮菜一般是在吃菜間隙穿插進行,放入鍋中央最沸的地方,上下左右來回晃動幾秒,就燙熟了。

在四川吃火鍋,別忘了一定要來一瓶 唯怡豆奶! 對四川人來說,沒有豆奶的火鍋是不完整的,尤其是玻璃瓶裝。其中滋味有多爽只有試過才知道!


▲ 放蘸料里過一下再入嘴

重慶人火鍋肉類是主打,從規模上,先點滿一桌肉是他們的基本素養。

但蘸料內容卻很少,香麻油和蒜蓉兩種按照個人喜好加,最多再加點兒蔥花。


▲ 涮菜是地道重慶人的檢驗標準

重慶吃法大綱是先涮后煮,趁著火鍋剛煮沸,毛肚、鴨腸、黃喉等必不可少的食物就先下鍋了。「七上八下」,在沸鍋里提上七次放下八次,每次停留2秒左右,多一下都不行。

接著點上幾瓶山城啤酒,開始下葷菜,大口吃肉大碗喝酒,這是重慶人吃火鍋的高潮。

最后,主食來飽腹,再搭配上一點素菜,滿足感max。


▲ 別的可以不吃,但是毛肚不能不涮、酒不能不喝

毛肚是重慶火鍋絕對的頭牌,涮毛肚是重慶人最后的底線。

鮮嫩脆薄的質地總是第一個在重慶火鍋桌面的閃亮登場,毛肚易吸附湯汁,熟得快,帶給重慶崽純正清澈底料的第一抹味。毛肚與牛油鍋底最配,重慶毛肚大片不切,味大的老火鍋里涮個十五秒,入口,只有一句巴適!


哪里的火鍋最地道

成都丨巴蜀大宅門火鍋


成都的第一頓,必吃大宅門。

絕對的成都本地人火鍋,開店19年, 為了保證品質卻只有5家分店! 全紅油鍋底端上,紅得發黑的顏色,光看一眼就知道有多香多辣。

必點菜品有掛面鴨腸、極品毛肚還有山椒肥牛,這里重點推薦他家火鍋好拍檔,小酥肉。 對比一下其他地方面糊般的酥肉,這里的酥肉真的好吃到爆,瘦肉炸的酥脆,一口一個,沾上干辣椒粉,簡直上天。 這股子成都味道,走了必想。

成都丨川西壩子火鍋


成都自助火鍋之王。

先夸環境,傳統合院式的建筑風格略顯高級,而且要命的是,廚房采用明檔廚房,菜品自選,隨便拿隨便選,衛生健康看得見! 傳統成都鍋底味道巨香,川西羊肉卷往里一涮,味就不能再滿了!

重慶丨鴻社重慶老火鍋


酒香不怕巷子深,形容鴻社火鍋再合適不過。

在成都建設路附近的菜市場旁邊, 被老居民樓團團圍住, 這么多年來卻是一直紅紅火火,天天排隊。 性價比優是第一要夸的,菜品分量足味道好。 鍋底是正宗的重慶老火鍋,剛吃不會太辣,煮半小時后辣味就慢慢熬出來了,成都妹兒表示中辣剛剛合適。

重慶丨二火鍋


位于重慶沙坪壩,是 重慶小巷子火鍋的代表。

雖然環境有些簡陋,但是物美價廉,味道非常的辣,非常的重慶! 他家特色的冰湯圓是必點,糯糯的丸子冰爽可口。 在夏日夜晚,吃一口涮鴨腸,喝一口冰湯,絕了!

重慶丨大虎火鍋


正宗老火鍋味道,還有九宮格、四宮格等特色。

菜品很新鮮,裝修比較清爽,味道蠻辣的, 是重慶當地年輕人比較喜歡的一家。 溫馨提示: 點菜時記得加上一瓶豆奶以備不時之需。

重慶丨大龍火鍋


大龍火鍋在重慶的店很多,火車北站有,沙坪壩老街也有。 環境不錯,店里小姐姐都十分的熱情。 味道是重慶通常應有的辣 

本店重點推薦麻辣牛肉,這是一盤辣椒面蓋滿的牛肉,看著都覺得舌頭痛,吃起來更是有味極了。


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